「液氮的妙用」了解

点击次数:   更新时间:18/12/03 17:53:12     来源:www.jinlin100.com关闭分    享:
  氮,是常见的气体,也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供零下196C的低温,能使食材瞬间达到极低温度,在超低温状态下,食物的结构也会随之发生改变,发生奇妙的物理变化,使其口感、质感都发生变化。
  比如,鲜奶油是制作甜品时的常用食材,但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题,就要使用液氮,它可以做出醉脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中,戴好手套,在液氮产生的车车雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中,奶油就会-块块地浮在液体上,还发出“刺刺啦”的声音,就像炸奶油一样。“炸”过的奶油很脆,吃起来少了油腻,多了几分寒意,甜得恰到好处。
  又如,液氮冰激麦:是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适里食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品,口感细腻、柔滑、清凉。
  再如,有一种外观类似巧克力棒,但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜,是使用液态氮将肥嫩的我鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的,吃时再配上甜而不腻的葡萄,其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”,是用液态氮将芒果汁迅速冷冻,并包裹在胶囊内,看上去宛若真正的蛙鱼子,一咬之下,饱满的芒果汁水充满整个口腔。
  需要提醒的是,由于液氮温度过低,在操作时必须要戴着手套,防止东伤。
小编:Qian
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